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京国投:餐饮财务监控,提升毛利率
来源:www.jingguotou.com 点击数:1267次 更新时间:2017/3/31 13:47:00

 

南京京国投管理有限公司

通过对财务统计数据进行分析,同时对比往期数据,餐饮管理者往往能够便捷地了解餐厅在统计期内的客情变化,特别是可以直观地看到,采取一些促销策略或者是管理措施后的效果。同时,通过统计数据的变化,管理者也可以知道最近的经营管理中哪些方面的工作被忽视了,哪些方面还有提升的空间。吃鲜品辣特色湘菜连锁就是利用统计数据及时调整营销策略,优化菜品毛利率,将毛利率提高了不少。

吃鲜品辣一般都使用台卡和点菜单,另外还有加菜单和酒水单,这些都为财务统计提供了比较详实的分析资料。财务统计数据表中主要包括人均消费,平均每天桌次,桌次消费,平均每天赠品总价,每天平均营业额等。每一个单项都要尽量详细,比如桌次消费包括菜品消费比例,酒水消费比例,其他费用比例等。还可以再进一步细分,比如将菜品比例分为蒸菜出品比例,汤菜出品比例,凉菜出品比例等。

区域性让利促销

部分区域人均消费过低

2009年5月有分店的财务报表显示,该月人均消费有所下降,上座率对比上月同期也有下滑。我机构为了使之回升,经理组织部长以上的管理人员对顾客进行了一周的随机询问,总结了客人的两个主要意见:1.三四个人就餐时,菜谱上很多菜品的分量偏多,价格相对偏高;2.服务员的推介不到位,有些时候客人看了很长时间菜谱却点不了几个菜。

小分量定价 推出特价套菜

针对上述情况,通过对菜谱仔细地进行研究,并且参考该区域的菜品统计,部分菜价有所调整,同时财务人员和总厨联合制定适用于4人桌区域的小份菜点菜单也列入了6月改制计划中。

同时,根据点单量的数据统计,特价套菜推出以后,还从加菜单统计中选择点击率前30位的菜品,进行10%-20%不等的降价优惠,制作成特惠加菜谱。顾客选择套菜后可以按优惠价格点选特惠菜。

点菜培训 优先推介

为了保证套餐推广,4人桌区域服务员需要优先推介套菜,并且收集客户的反馈意见,每份套菜的下单服务员都要有一定职业素养。由楼面经理对该区域服务员进行一周的点菜培训,并列入本月考核。如果一位服务员考核不及格,则降为实习生服务员,楼面经理负责连带责任,将进行一定金额的处罚。如果服务员有3人以上考核不及格,楼面经理月度绩效奖为零。

分店店长每天需向区域内客人介绍促销计划,询问客人的意见,特别是对于套菜的意见,并了解点菜服务员是否第一时间推介套菜。对于多次未按要求推介优惠措施的服务员,需第一时间上报楼面经理。

套菜推出后,第一周就受到了明显效果,4人桌区域平均每天桌数不变,平均每桌人数不变,而平均每桌消费提升了不少,特价套菜点击率高达80%。

整体优化 保毛利平衡

非优化区域的点菜分析

通常情况下,让利促销是以较低的毛利率来换取更高的客流量,以期望实现更大的营业额或者是招来更多的新客户。区域性让利促销的同时,为了保证全店毛利率持续稳定在合理的比例,首先需要从非优惠区域寻找机会。为此,该店深入分析了标准桌区域(含包房)的点单情况,大概数据位:热菜34%,点心8%,汤8%,凉菜13%,酒水20%,其他2%。

根据统计情况,结合酒店的菜品结果和菜品特色,分析得出该店的热菜点击率过高,而毛利较高的汤菜,蒸菜点击率偏低。不利之处是热菜毛利较低,同时大量点单过于集中某一部门,会对出品部备料以及上菜速度带来严重影响。此外,一桌不按科学原则配制的宴席,既对顾客进餐口味有影响也使得买单价格偏高或是偏低,容易引起顾客对我店的不满。

多举措并进 实行调整

为改变这个局面,一方面,需要加强对顾客点菜时的推介引导,加大对点单集中缺失的某类菜品进行宣传展示;另一方面,需要在定价上进行适当的调整。

为此,我分店首先对服务员,特别是点菜员进行了为期一周的培训,以降低热炒菜的点单量,同时确保合理营养搭配。之所以采用这种点菜原则,首先,合理的点单搭配方便厨房人员出品,不至于所有的点单积压在某一个档口;其次青菜与瓜类清炒是炒菜类中毛利较高的品种,而且制作相对简单,出菜较快,同时湘菜中多一个炒制青菜不会使顾客产生强烈的反感;再次,农家风味湘菜是我店特色,凉菜能保证第一个菜的上菜速度,缓解上菜压力。

对蒸菜实行限期降价优惠,并标示于大门显眼处。此外,制作营养搭配说明卡,标插于餐桌上,供顾客点餐前阅读。

调整方案实行过程中,每天从下单符合规定的服务员中,选出一名最优秀的服务员,例会上进行5分钟案例分享,并且当场奖励。考虑到强制要求可能会带来负面影响,所以不统计非规范单,也不进行惩罚。对于销售额上升的情况,可以给予相关员工一定奖励。

实施后效果

调整措施实行后的第一个10天,该店财务统计显示,标准桌区域(含包房)的点单情况大致为:热菜45%,凉菜10%,汤22%,酒水19%,其他3%。

当期成本核算显示,整店毛利率提高了5%。调整后,上菜速度投诉,菜品口味投诉均较上月同期大幅下降。

因此,在餐饮管理过程中,适当关注统计数据的变化,并且擅于分析这种变化的原因,寻找数据变动背后的发展机会,对于以利润求生存的餐饮企业来说,非常重要!

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本文由南京京国投管理有限公司编辑。

关于京国投

新普京娱乐是一家以餐饮品牌连锁投资为主的创业投资管理有限公司。公司在业界打拼多年,积累了丰富的经验和雄厚的资金成本,以这些为基础,公司业务涉及到餐饮行业的各个方面:餐饮开发、餐饮培训、餐饮直营、餐饮营运等业务领域,公司在这些方面拥有自己的管理技能和技术,拥有一套完善的品牌运营管理系统,公司在为客户提供服务方面也做到了贴心、用心,在餐饮领域有了一定的成绩,新普京娱乐不断的发展,形成自己的模式。

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